És ha már a locsolgatásnál járunk, fontosnak tartom megjegyezni, hogy bármikor ezt látjuk egy receptben, akkor a locsolgatást nem úgy kell értelmezni, hogy egy kanál lével leöntjük a húst, amitől néhány másodpercig ugyan csillog, de igazából ez olyan, mint halottnak a csók. A locsolgatásnak akkor van értelme, ha a húst hosszasan locsoljuk szinte addig, amíg az összes levet magába szívja, hogy aztán idővel újra kisüljön belőle, ezáltal szaftossá és omlóssá téve azt. Minél többször ismételjük ezt a folyamatot, a húsunk annál finomabb lesz.

A szépen lehártyázott őzgerinceket lemosom, aztán szárazra törlöm, és már jöhet is a fűszerezés. Ehhez fokhagymát, bazsalikomot, őrölt fekete borsot és őrölt zöld borsot használtam, no meg egy kis metélőhagymát. A húsok minden porcikáját jól átmasszíroztam ezzel a fűszerkeverékkel. A húst ebben a fűszerbundában hagyhatjuk pihenni 1-2 órát, ha már pácolni nem volt időnk.

Amíg a husink pihen, előkészülhetünk az összes többi hozzávalóval. A gomba egy részét vékony szeletekre vágom, a másik fele majd a boros fürdőbe kerül a hús mellé. 2-3 közepes sárgarépát pucoljunk meg és karikázzuk fel, az újburgonyát mossuk át és már el is kezdhetjük főzni. Úgy, ahogy van, a héjában. És most jöhet a trükk! A befűszerezett húsokat sózzuk meg és fordítsuk össze úgy, hogy közéjük rakjuk a felszeletelt gombát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát. Ha ez megvan, szorítsuk össze a két szelet húst egy spárgával. Kicsit babra munka, de megéri J. Erre azért van szükség, mert így a két szelet húst egybe, körbe tudjuk sütni egy kb. 8 dkg vajon, nagy lángon. Nem baj, ha a serpenyőnk nem elég nagy, a hús puha és jól kezelhető. Figyeljünk arra, hogy minden oldala a fehéredésig belekerüljön a forró vajba. Eztán helyezzük az őzgerinc formánkat egy megfelelően hosszú tepsi közepébe, öntsünk az őzgerinc formába 1-1,5 cm vörösbort, és még vagy 1,5-2 dl-t a gerincforma mellé, a tepsibe is. A húst fektessük bele az őzgerinc formába, majd öntsük rá azt a vajat, amiben körbesütöttük. Ha szerencsénk van, akkor ez a bor és vaj keverék pont kitölti a gerincformánkat. Majd a húst takarjuk be a vékonyra szelt füstölt szalonnával. A hús melletti bort egészítsük ki 2 dl alaplével (ha nincs ilyen kéznél, akkor természetesen megteszi egy kis forró víz leveskockával). Ebbe a lébe kerül a maradék egész gomba és a karikára vágott sárgarépa és néhány szem borókabogyó. Most már nincs is más dolgunk, mint az egészet letakarni alufóliával és mehet is a sütőbe 2 órára 180 fokon, légkeveréssel. A fóliát én nem vettem le egészen a sütés (párolás) végéig és még locsolgatni sem kell, hiszen így a hús az olajos, boros fürdőben a szalonnával a tetején nem fog kiszáradni, ellenben finom, puha lesz. Mikor már csak 10-15 perc van hátra, jöhet a körte. A megmosott, kimagozott körtét kockázzuk fel és egy kis mézen kezdjük karamellizálni. Vigyázzunk, hogy ne égessük el a mézet, mert egy pillanat alatt megbarnul. Az egész tényleg csak néhány másodperc. Aztán jöhet bele a vörösbor, amivel még néhány percig pároljuk, miközben megszórjuk chili pehellyel. Ha a vörösboros, mézes körténk elkezd sűrűsödni, már kész is. Én a héjában főtt burgonyát még 15 percig beraktam a sütőbe a tálalás előtt. Tálaláskor ügyeljünk a spárgára, hogy ne kerüljön az ételbe, és ne felejtsük el a tepsiben maradt gyönyörű, barna szósszal meglocsolni a husit.

Hozzávalók:

kb. 1 kg őzgerinc (csont nélkül)
15-20 dkg füstölt szalonn
500 gr gomba (én barna csiperkét használtam, de természetesen bármilyen erdei gomba kiválóan alkalmas)-
2-3 közepes szál sárgarépa
1 kg újburgonya
3-4 gerezd fokhagyma
fekete bors
zöld bors
bazsalikom
só
metélőhagyma
5-6 szem borókabogyó
3 szép körte
3-4 ek. méz
chilipehely (vékony szeletekre vágott chili v. pirospaprika is megteszi)
no meg egy üveg jó fajta vörösbor